酒韵越千年——探访晋·酒文化博物馆

你想要深入了解晋酒文化的精髓(jīngsuǐ)吗？那就一定(yídìng)要来晋·酒文化博物馆！作为太原第一家有关晋酒文物征集、收藏、保护、研究(yánjiū)和展示的场馆，这里不仅是酒文化的宝库，更是历史的见证者。 晋·酒(jiǔ)文化博物馆位于太原市大东关街(jiē)12号太原酒厂旧厂区。2022年，太原酒厂整体搬迁至“中华老字号”酿造(niàngzào)小镇，原太原酒厂大东关街厂区改造(gǎizào)为“晋·酒文化创想(chuàngxiǎng)体验空间”，涵盖晋·酒文化博物馆、电商直播基地、DIY酿酒体验区、老酒交易中心、书院、晋醴斋酒楼以及晋酒颂星级酒店等。 酒博馆一层为酿酒体验区，保留了老厂区车间的原貌。酿酒窖池(chí)、蒸馏(zhēngliú)甑锅以及地缸等设施一应俱全，完整地展现了山西清香型白酒的标准(biāozhǔn)工艺流程。每天上午，工人们都会在这里进行酿酒展示，让(ràng)游客们亲眼目睹古法酿酒的精湛技艺。 讲解员聂娇(nièjiāo)说(shuō)，酒博馆2024年5月开馆以来，每周二至周日免费向公众开放(kāifàng)，让更多人有机会近距离了解晋酒文化的深厚底蕴。聂娇说，清香(qīngxiāng)型白酒酿造需要6个全工艺流程：第一步，原料粉碎(fěnsuì)。清香型白酒的原料是高粱(gāoliáng)、大麦和豌豆。其中，高粱是主粮，大麦和豌豆用来制曲(qū)。高粱在使用时要粉碎成四六八瓣(bābàn)，目的是便于之后的清蒸糊化。第二步(dìèrbù)，高温润(wēnrùn)糁，将粉碎好的高粱摊(tān)晾(liàng)，工人(gōngrén)师傅会加入90℃左右的水充分搅拌，经过24个小时。第三步，清蒸糊化。工人师傅把(bǎ)润糁好的高粱放到甑锅上去蒸，这样清蒸的目的是使高粱淀粉的细胞内壁因为热的作用而(ér)破裂掉，使其能够部分的糊化或者液化，便于接下来的发酵和糖化。清蒸持续90分钟，要做到熟而不粘，内无生心。第四步，冷散(lěngsàn)(lěngsàn)加曲。高粱出锅之后要摊晾。摊晾之后进入冷散，冷散机的作用是使高温的红(hóng)糁的温度(wēndù)降下来。在冷散的过程中，要加入一定比例的曲和红糁进行充分的搅拌。第五步，地缸发酵。地缸发酵，是清香型白酒的核心工艺之一，工人师傅将冷散好的曲和红糁的混合物放入地缸。太原酒厂老厂区的地缸共306口，直径是80厘米，高是120厘米。放入粮食的地缸要压上石板，再盖上棉被来密闭发酵，整个的发酵周期是28天。发酵的过程，就是大曲的微生物把高粱的淀粉转化为糖，然后再把糖转化为酒精的过程。发酵完成后，就进入最后蒸馏出酒(chūjiǔ)的环节。首先，工人师傅要将酒醅从地缸中取出，然后装甑，这是决定出酒率和酒体风格的重要一步，也是一个技术(jìshù)活儿。蒸3到5分钟之后，就会有原浆酒流出。 酒博馆的二层(èrcéng)设有晋酒史、太原酒厂(jiǔchǎng)史、太原酒厂历代酒器酒具、产品、荣誉5个专题展厅。 一进展厅，高粱红(hóng)主色调映入眼帘。在(zài)这里，山西酒文化的(de)丰富历史被精心地呈现于展板之上，每一件展品都仿佛在诉说着晋酒的千年故事。 聂娇说，山西是中国农耕文化的主要发源地，是原始农作物黍稷的起源中心(zhōngxīn)，也是酿造重要(zhòngyào)原料高粱的起源中心，可以(kěyǐ)说，山西拥有酿酒所有的优质原材料，具备成为酒醋酿造起源中心的条件。在我省的夏县(xiàxiàn)、汾阳以及太原的仰韶文化遗址中，都发掘出(fājuéchū)了6000年前的酿酒器——小口尖底瓮。据(jù)考古权威认定，小口尖底瓮是中国最早的酿酒器。 聂娇介绍，晋阳美酒第一次出现在帝王家宴上是在魏晋南北朝时的北齐帝王宴席上，《北齐书·列传》中就有武成帝高湛与康舒王高孝瑜谈论“汾清酒(qīngjiǔ)”的记载。可见“汾清酒”在当时(dāngshí)品质之佳、名气之大。聂娇说，“汾清同源(tóngyuán)，一脉(yīmài)两支(liǎngzhī)”，太原酒厂的“晋酒、晋泉、晋祠”等产品就是传承自晋阳古酒“汾清”中的“清”脉。 到唐代，山西(shānxī)地区出现了(le)一种酒名为“干和烧酒”。宋代，河东干和酒酿制的(de)(de)技术也已炉火纯青。元代，晋阳的蒸馏白酒及技术在全国得到了更大的发展和普及。明清时期，山西已成为全国重要的酿酒基地，山西酒遍布全国市场。明末清初，曾任山西灵丘县令的宋起凤(sòngqǐfèng)所著《稗说》记载：“晋之酒，惟太原独繁，具种种，有桑落、羊羔、桂花、玫瑰、蜡酒(làjiǔ)之属。”“桑落酒”就是桑树叶落的时候做的酒，也就是秋天做的酒。现在，太原酒厂(jiǔchǎng)还采取(cǎiqǔ)夏天洇缸、秋天制酒工艺。明代山西移民与(yǔ)明清晋商将山西清香型白酒及酿造技术在全国南延北伸、东传西渐，奠定了当今中国白酒产业格局。 1950年，华北酒业专卖总公司山西分公司决定成立太原酒厂，选址在大东关街。通过展厅实物(shíwù)展示，游客可以一览双塔牌晋阳大曲、山楂露酒、VC汽酒等曾在太原风靡一时的(de)老酒风采。同时，傅山硒(xī)酒、傅山锌酒、傅山铜酒等则蕴含着深厚的文化内涵。在一面玉琮造型展示墙上(qiángshàng)，目前太原酒厂的在售产品一一展现(zhǎnxiàn)；玻璃展柜中，不同时期的酒具与产品陈列其中。尤为引人注目的是，由800余个商标组成的商标墙，诉说着老字号品牌(pǐnpái)的辉煌历程(lìchéng)。 近年来(jìnniánlái)，太原酒厂持续创新，提升设备与技术水平，产品涵盖白酒、黄酒、果露酒(lùjiǔ)、配制(pèizhì)酒等多个品类，屡获国家、省、市级优质产品称号，成为三晋酒业中的佼佼者。 记者(jìzhě) 司 勇 太原日报